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Harina de Trigo!!!



Un ingrediente tan importante para todas nuestras preparaciones. 

Pero..... sabes cual es la que debes utilizar y que diferencia hay entre unas y otras????

Yo intente buscar respuestas a mis preguntas en una oportunidad y me encontré que esto es otro mundo. Una de las cosas que debemos mirar a la hora de entender su comportamiento en nuestras preparaciones es el gluten (proteína) que contienen, este es uno de los componentes que le da una u otra característica.

Harina de Fuerza: este tipo de harina contiene un alto contenido de gluten (+ de 13% de proteína) es el tipo de harina que se utiliza para el pan por ser muy elástica y necesita mas liquido ya que es también una harina más seca. La puedes usar para masas de bollería que lleven mantequilla, leche, huevos. Este tipo de harina por su alto contenido de gluten (un tipo de proteína) mientras mayor cantidad de gluten tiene más fuerza y más capacidad tendrá la masa de aguantar la presión del gas que genera mientras fermenta.

En Estados Unidos encuentras esta <Harina de Fuerza con el nombre de Bread Flour, T110 en Francia y Portugal, 1050 en Alemania, 0 en Argentina, 1 o 2 en Italia (poseen de fuerza y de gran fuerza como en España).

Se que en muchos países no tienen tantos tipos de fuerza como aquí tenemos variedad dentro de las de fuerza por lo que puedes ver su fuerza en el W (capacidad de la masa para aguantar la presión del gas que genera la fermentación), tomado en cuenta que se pueden clasificar también por su capacidad de retención del agua y por el % de proteína que es válido para identificar sólo los tipos de harinas de trigo.

Harina Floja: es el tipo de harina fantástica para la repostería, son mas esponjosas y contienen un menor contenido de gluten (- de 10% de proteínas), contienen más humedad. Recomendada para cupcakes y bizcochos super esponjosos y aireados. 

La harina floja se conoce en muchos países así: Harina Floja, Harina de Repostería (sin leudante), T45 en Francia y Portugal, 405 en Alemania, 0000 en Argentina, 00 en Italia, EEUU es la Cake Flour que contiene entre 7-8% de proteína (vigilar si esta contiene levadura química o no).

Harinas Media Fuerza o Todo Uso: es la que mezcla un poco de una y de la otra. Usada para croissant, galletas, masas de hojaldre, cupcakes y pasteles que lleven aceite. Por lo general posee de 10 a 12% de proteína.

Estados Unidos encuentras la Harina Todo uso con el nombre de All Purpose Flour, T65 en Francia y Portugal, 550 en Alemania, 00 en Argentina, 0 en Italia.

Harina Leudante o repostera: esta contiene levadura química incorporada, contiene entre 5 y 7 gramos de levadura por cada 100 gr de harina. En algunos países se conoce como bizcochona.

Hace algunos años, me regaló una de mis alumnas una harina francesa y fue lo que me volcó a estudiar porque con esta harina salio el mejor bizcocho de mi vida y al tratar de ver quien lo producía, me encontré que en Francia al igual que en otras partes de Europa las harinas son tipo 55 o tipo 45 siendo esta última la floja. 

Ahora bien!! porque una de mis recetas de toda la vida me sale mejor con una harina de media fuerza y no con la floja??? la respuesta esta en tu receta y hay algunas que llevan muchas grasa y azúcar y otras que no llevan tanta, de allí dependerá el tipo de harina a utilizar para tus bizcochos aunque en su mayoría debe ser la floja ya que tiene un mejor aguante a las grasas y azúcares, por eso es muy importante respetar el tipo de harina que las recetas indican.

Lo mismo se puede decir en la elaboración de panes donde varía el uso de harina todo uso y harina de fuerza según sea la receta y la carga de mantequilla o de líquidos que lleve se te indicará cuál tipo de harina es la más indicada para usar.

TIP: Podemos bajarle la proteína a una harina de fuerza agregándole Maizena ya que esta apenas contiene proteína.

Espero que te sea útil este post!!


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