Harina de Trigo!!!



Un ingrediente tan importante para todas nuestras preparaciones. 

Pero..... sabes cual es la que debes utilizar y que diferencia hay entre unas y otras????

Yo intente buscar respuestas a mis preguntas en una oportunidad y me encontré que esto es otro mundo. Una de las cosas que debemos mirar a la hora de entender su comportamiento en nuestras preparaciones es el gluten (proteína) que contienen, este es uno de los componentes que le da una u otra característica.

Harina de Fuerza: este tipo de harina contiene un alto contenido de gluten (+ de 13% de proteína) es el tipo de harina que se utiliza para el pan por ser muy elástica y necesita mas liquido ya que es también una harina más seca. La puedes usar para masas de bollería que lleven mantequilla, leche, huevos. Este tipo de harina por su alto contenido de gluten (un tipo de proteína) mientras mayor cantidad de gluten tiene más fuerza y más capacidad tendrá la masa de aguantar la presión del gas que genera mientras fermenta.

Harina Floja: es el tipo de harina fantástica para la repostería, son mas esponjosas y contienen un menor contenido de gluten (- de 10% de proteínas), contienen más humedad. Recomendada para galletas, hojaldres, cupcakes y bizcochos. 

Harinas Media Fuerza o Todo Uso: es la que mezcla un poco de una y de la otra. Usada para croissant, galletas, masas de hojaldre, cupcakes y pasteles que lleven aceite. Por lo general posee de 10 a 11% de proteína.

Harina Leudante o repostera: esta contiene levadura incorporada, contiene entre 5 y 7 gramos de levadura por cada 100 gr de harina. 

Hace algunos años, me regaló una de mis alumnas una harina francesa y fue lo que me volcó a estudiar porque con esta harina salio el mejor bizcocho de mi vida y al tratar de ver quien lo producía, me encontré que en Francia al igual que en otras partes de Europa las harinas son tipo 55 o tipo 45 siendo esta última la floja. 

Ahora bien!! porque una de mis recetas de toda la vida me sale mejor con una harina de media fuerza y no con la floja??? la respuesta esta en tu receta y hay algunas que llevan muchas grasa y azúcar y otras que no llevan tanta, de allí dependerá el tipo de harina a utilizar para tus bizcochos aunque en su mayoría debe ser la floja ya que tiene un mejor aguante a las grasas y azúcares, por eso es muy importante respetar el tipo de harina que las recetas indican.

También podemos bajarle la proteína a una harina de fuerza agregándole Maizena ya que esta apenas contiene proteína.

Espero que te sea útil este post!!


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