Esta es una técnica que está marcando tendencia dentro de la repostería tradicional desde hace un tiempo y que siempre estará de moda al das un efecto muy profesional a los postres. Existes muchas recetas en donde no se incluye la glucosa como ingrediente y tiene como pega que al refrigerarla entonces se pierde brillo cosa que mantendrás con la receta que te traigo hoy que puede estar refrigerada y tan brillante como desde el primer momento.
Es importante para que tu postre quede cubierto perfectamente que esté congelado o bien frío ya que así la capa se glaseado se adhiere rápidamente y no se escurre. También es super importante preparar suficiente glaseado para que el postre quede bien cubierto y no queden zonas sin cubrir, no te preocupes por el sobrante ya que lo puedes reutilizar.
La Gelatina dependiendo del tamaño de la hoja su peso cambia si usas gelatina neutra en polvo hidrátala con 5 veces su peso en agua
- 63 gr de Agua
- 150 gr de Azúcar granulado (la normal)
- 12 gr de Gelatina neutra (grenetina) = 6 hojas de gelatina sin sabor
- 16 gr de azúcar invertido (más abajo te muestro como prepararla)
- 111 gr de nata 35% mg o crema de leche para montar
- 180 gr de Chocolate oscuro
- 56 gr de Glucosa (líquida esta no se debe sustituir por ningún otro ingrediente)
La temperatura adecuada para aplicar este glaseado es de 30ºC a 35ºC lo ideal es medirla con un termómetro para que sea más preciso aunque te dejo un truquito en el vídeo si no lo tienes. Si el glaseado esta muy caliente no se quedará adherido a la superficie del postre y si esta muy frío no deslizará y se te formarán montones de marcas que afean el resultado, por lo que es uno de los puntos más importantes al realizar esta receta.
Puedes realizar esta receta omitiendo la glucosa pero debes tomar en cuenta dos puntos muy importantes: no podrás refrigerar el postre luego de aplicar el glaseado porque se opaca y la temperatura cambia a 35ºC. A mi particularmente me gusta realizar la con la glucosa ya que es el glaseado perfecto dentro y fuera de la nevera.
Al ser un tono oscuros como lo es el chocolate negro te recomiendo que la base sea un postre con cobertura oscura como lo es una mousse de chocolate oscuro o una ganache de chocolate para evita que se trasparente un poco en los laterales.
El la vídeo receta te dejo muchos tips que estoy segura te serán de muchisima utilidad a la hora de realizar este glaseado.
Azúcar invertido
El azúcar invertido posee un gran poder endulzante has un 30% más que el azúcar; por lo que se debe reducir la cantidad en una preparación para obtener el mismo dulzor que si llevara azúcar. Adicionalmente esta acelera la fermentación de las masas con levadura. Y aumenta la retención de la humedad evitando el resecamiento en nuestras preparaciones de bollería y repostería.
En heladería el azúcar invertido es de gran uso ya que dificulta la cristalización del azúcar.
Ingredientes de azúcar invertido:
- 375 g de azúcar
- 150 ml de agua de beber sin gas
- 1 cucharadita de zumo de limón
- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
- En un cazo colocar el agua, el azúcar y el zumo de limón. Removemos para mezclar y llevamos al fuego medio-alto sin remover mientras se cocina
- Con el termómetro medimos la temperatura y cuando alcance los 100°C retiramos del fuego.
- Dejamos enfriar hasta que alcance los 50°C y en ese momento añadimos el bicarbonato y removemos bien.
- Mientras se va enfriando, sobre la superficie se formará una capa blanquecina qué debemos ir retirando.
- Al enfriar lo guardamos en un frasco de cristal esterilizado y cerrado herméticamente.
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Marielly
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