El Pan Andino o como muchos le conocen "Camaleón" es un pan venezolano que forma parte de los panes de la Región de los Andes específicamente nace en el Estado Táchira y se caracteriza por realizarce partiendo de una Masa Madre a la que denominan Talvina, pipa o guarapo que tiene como particularida incluir entre sus ingredientes el Papelón (panela, rapadura, piloncillo, pepas dulces, raspadura, atado de dulce, tapa de dulce, empanizao, raspadura de guarapo, panocha, chancaca)
Su textura es suave como una nube y si lo apretamos con las manos vuelve a su lugar siendo super esponjoso. Su miga es cerradita y es una de los puntos que lo caracteriza.
Y si me lees y eres de otro país a ti también te invito a prepararlos para que disfrutes de estos delicioso panes que son un gozo para nuestro paladar.
El horneado de este pan es al vapor lo que le da una humedad extra y el tiempo de horneado varía de 18 a 25 minutos según que tan dorados quieres que sea.
Recuerda que la temperatura ambiente también es un factor importante a la hora de hacer pan así que los tiempos de fermentación varían según la temperatura ambiente que tengamos.
Puntos importantes de los ingredientes:
La PANELA: Conocida como papelón, rapadura, piloncillo, pepas dulces, raspadura, atado de dulce, tapa de dulce, empanizao, raspadura de guarapo, panocha, chancaca es insustituible por nada ya que es lo que caracteriza este pan.
HARINA: La harina es una mezcla de 50% Harina de Fuerza, puede varía según su W o según cual marca la proporción de gluten. La de fuerza que yo usé es de 330W con 13,8 de proteína. Y 50% Harina Todo Uso que usé tiene un 11% de proteína.
Es importante respetar los tipos de harina de la receta ya que los otros ingredientes están ajustados en función a ellas.
LECHE: si no posees leche en polvo entonces debes sustituir la mitad del agua por leche líquida.
LEVADURA: Si usas levadura fresca de panadero la debes deshacer con los líquidos y si usas la seca como yo la incorporas a la harina.
AGUA: El agua debe estar fría para que nos permita trabajar la masa con tranquilidad ya que al llevar tanto amasado se suele calentar, puede variar la cantidad de agua según la marca de harina que usas.
AMASADO: He usado la batidora con el gancho porque tengo una lesión en el hombro y mientras me pueda ayudar de las maquinas lo aprovecho. Pero la puedes hacer amasando a mano en su totalidad perfectamente. Al incorporar la mantequilla no te asustes porque se tarda un poco en integrar solo debes continuar masando ;)
HUEVO: Rompe un huevo en un bowl y bátelos con un tenedor, ahora ya puedes pesar la cantidad que indica la receta, desechando lo sobrante o guardándolo para otra preparación.
Fermento Previo (Talvina):
- 58 gr Harina de Fuerza (el tipo de harina es importante)
- 68 gr Agua (Temperatura Ambiente si hace frío colócala calentita)
- 0,8 gr Levadura Seca (si usas fresca 3 gr)
- 12 gr de Azúcar granulada (la normal)
- 12 gr Papelón rallado (en el texto indico con que otros nombres se conoce)
Masa:
- 220 gr de Harina de fuerza (es importante respetar el tipo de harina)
- 252 gr de Harina Todo Uso (es importante respetar el tipo de harina)
- 6 gr de levadura panadera seca activa (si usas fresca 18 gr)
- 10 gr de leche en polvo
- 1,5 gr de canela en polvo
- 3 gr de sal
- 128 gr de azúcar granulada (la normal)
- 60 gr de mantequilla sin sal
- 60 gr de Malta
- 8 gr de Café negro
- 24 gr de Papelón rallado (panela)
- entre 106 gr a 116 gr de agua fría (según te lo pida la masa)
- 58 gr de huevo
- 1 gr cucharadita de esencia de Vainilla
- 1 gr de esencia de coco
- 1 gr de esencia de Mantecado o Leche merengada
- El Fermento previo (talvina)
Decorar:
- Mantequilla derretida azúcar granulada (la normal).
(Opcional) leche + clara de huevo para glasear si deseas tus panes menos dorados no lo apliques.
Vídeo receta Aquí: https://youtu.be/wCPHdcUNiYk
Hornear con vapor (en el vídeo explico como lograr el vapor en un horno de casa).
Los tiempos cambian según sea la bandeja y funcionamiento de tu horno pero te dejo unos tiempos orientativos:
Dorado: 170ºC x 25 min. aproximadamente.
Apenas dorado: 170ºC x 18 min. aproximadamente o hasta que comienzan a dorar.
Ten cuidado de no dorar en exceso para que no se quemen ni se sequen.
Calor solo abajo y la bandeja a la mitad baja. Se puede usar ventilador y también lo puedes hacer sin el.
Recuerda calentar el horno a esta temperatura antes introducir tus panes.
Melao de Papelón:
- 90 gr de Panela rallada
- 80 gr de Agua
- 2 clavitos
- 1/4 canela en rama
Esta receta es ideal para disfrutar en familia ya sea para merendar o desayunar.
Hasta pronto con otra receta fácil y deliciosa!
Besos
marielly :)
Cursos de Repostería en: http://www.cakesuniversity.com
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